Ecetek (HU)

Ecetek
(általában)


Az ecetet már az ókori rómaiak is használták frissítő italként, gyógyszerként, tartósítószerként és ételízesítőként. A magyar ecetgyártás a 19. században indult meg.
Az ecet a legáltalánosabban használt savanyító szer, minden háztartásban megtalálható. Mindennapos és sokoldalú felhasználása során gyakran felmerült a kérdés, hogyan tehetjük aromásabbá, élvezetesebbé, hiszen ez mind az egészséges, mind a beteg ember számára nagyon fontos, mivel ételeink ízesebbé, emészthetőbbé tételéről van szó. 
A felhasznált nyersanyagok szerint a következõ aromájú ecetfajták léteznek.
Borecet: az eredeti kizárólag borból készül. Fahordókban érik, és főként savanyúságokhoz használják.
A sósborszesz és a pálinka keveréke.
Gyümölcsecet: erjesztett almamustból készül. Gyümölcsös ízű, és kitűnően illik a nyers zöldségételekhez.
Bazsalikomos ecet: gyenge vörösborecet Olaszországból. Alapja a trebbianoszőlő. A bazsalikomos ecetet 3-12 évig érlelik fahordókban!
Hazánkban (jelenleg) 20%-os (m/v)* eceteszencia, 10%-os (m/v)* ételecet,  6%-os (m/v) vörösborecet, 6%-os (m/v) fehérborecet,  6%-os (m/v)* tárkonyecet és 6%-os (m/v)* almaecet készül.
Ezek biológiai erjesztésű ecetek.
Általános tapasztalat. hogy a „napi, asztali” használatra a 10%-os (m/v)* biológiai erjesztésű, míg a tartósításra a 20%-os (m/v)* eceteszencia a megfelelő. Eceteszencia a 15,525%-os (v/v)* savtartalma miatt csak hígítva használható.
Eceteszenciából és a különféle fűszernövények, fűszerek összetételéből készülnek a növényi ecetek.
A különféle fűszeres, aromás növényi eceteket házilag állíthatjuk elő. Ilyenek például a zeller-, a fokhagyma-, a babérlevél-, a zsálya-, a kakukkfű-, a menta-, a narancs-, a málna-, a mustár-, a mediterrán- és még sok-sok más egyéni szájíz szerinti ecetféleségek.
Mindezeket vízzel vagy különböző (etil)alkohollal  - sherry, vörösbor, almabor - vegyítve, illetve hígítva, vagy a saját magunk készítette „ecetágy”-ról lefejtett eceteket ízesítve, fűszerezve kapjuk a különféle különleges salátaönteteket.
A felsorolt fűszerecetek különböző saláták, levesek, főzelékek ízesítéséhez használhatók, amelyeket kétféle módon lehet házilag előállítani: 
                                                    - ecet eszenciából,
                                                    - erjesztéssel.

Az eceteket száraz, hűvös helyen tároljuk. Ha nem pasztõrözött (házi készítésű), csak néhány hónapig tart a szavatossága, egyébként 3 évig. Az étkezési ecet 6 évig is eltartható.
Terített asztalunkon az étkezéshez állandóan legyen egy kis üvegben fűszeres ecet; amit mindenki tetszés szerint használhat az ételek egyéni ízesítésére.

* A zárójelben lévő betűk az elegy alkotórészeinek koncentrációját jelzik:

v/v térfogatszázalék (100 cm oldatban oldott anyag térfogata cm3 -ben kifejezve,
ti.: térfogat/térfogat.)
m/v vegyesszázalék (100 cm oldatban oldott anyag  tömege gramban kifejezve,
ti.: tömeg/térfogat.)
m/m tömegszázalék (100 g  oldatban oldott anyag  tömege gramban kifejezve,
ti.: tömeg/tömeg.)

 

©
Kiss Dénes László