Borecetek
Ezeket a fűszeres, aromás boreceteket sajátkészítésű borecetből
állíthatjuk elő.
A hosszú, nem mindig gusztusosnak tűnő munka meghozza gyümölcsét – majd
amikor az asztalnál ülők dicséretei és ámuló tekinteteinek eredménye hatására
a készítő kötényének körmérete növekedni kezd –.
Ecetágy készítése I.
Egy 8 literes bő szájú üvegbe tegyünk 10 dkg tisztított mazsolát, 10 dkg száráról leszedett
malagaszőlőt, egy marék megtisztított lencsét, 1 dl mézet és öntsünk rá 2 liter tiszta fehér
asztali bort, majd fehér vászonruhával kössük le. Kitesszük a napra 12-14 napig, ahol először
forr, majd zavaros lesz; de hamarosan letisztul.
Akkor tegyük be a kamrába vagy más, nem túl
hideg helyre. Ahogy érnek a gyümölcsök; mindegyikből tegyünk 1-1 marékkal szár nélkül,
magvasan.
Lekvárok vagy szörpök anyagából – az eltevéskor – is tehetünk bele 1-1 evőkanállal, de először törjük át szitán.
Így hagyjuk állni augusztus végéig. Akkor jól fölkeverjük
és 1 l tiszta fehér bort öntünk rá, amibe előbb 1 dl mézet keverünk. Megint kitesszük 8 napig a
napra, majd továbbra is hűvös, de nem hideg helyen tartjuk: Szeptember végéig ne
mozgassuk ekkor merőkanállal ruhán átszűrve üvegekbe töltsük. Körülbelül 2 liter ecetágyat
hagyunk az üvegben; amire újra tetszés szerinti mennyiségű bort öntünk. Ezt addig hagyjuk
érlelődni, amíg a készletünk tart.
Ecetágy készítése
II.:
10 dkg magvas és 15 dkg mag nélküli malagaszőlőt, 20 dkg mazsolát beleteszünk egy 10
literes üvegbe és leöntjük 8 dl borecettel. Az üveget vászonruhával lekötjük és 1 hónapig állni
hagyjuk. Ekkor 16 dl enyhén megmelegített bort 3 evőkanál mézzel elkeverünk és ráöntjük.
Lekötve további 1 hónapig hagyjuk állni, majd teljesen tiszta – tehát nem vizezett
– bort öntünk rá úgy, hogy az üveg tele legyen. Újabb lekötés után még 2 hónapig hagyjuk állni,
amikor is literes üvegekbe szűrjük, de ügyelve, hogy az ecetágy föl ne zavarodjon. A szűréskor
visszamaradt ecetágyra visszaöntjük az utoljára leszűrt lét és az üveget újra megtöltjük mézzel elkevert borral. A literes üvegekben levő finom borecetet már további ecetkészítésre nem
lehet használni. Az újra felöntött ecetágyat azonban évekig használhatjuk.
Természetesen csak az első alkalommal tart négy hónapig az érés, később már gyorsabb
lefolyású.
A borecethez az ecetágyat már május elején meg kell csinálni, hogy aztán szeptember
végén vagy október elején leszűrhessük. Az ecetágyat most is csak egyszer kell elkészíteni és
évekig már csak föl kell tölteni annyi tiszta borral, amennyi ecetet leszűrtünk róla.
Mindkét módszernél ügyeljünk arra, hogy a a vászonruha kellően sűrű
legyen, (annyira, hogy csak a képződő gázok tudjanak rajta keresztül
elillanni) mert ha ritka akkor a muslincák (Drosophila
melanogaster ® közönséges muslinca),
és egyéb rovarok „megtámadják” és petéiket belerakják.
Fűszerezett borecetek
Hagymás - zelleres
ecet:
5-5 dkg zeller, tárkony, 10-10 dkg metélőhagyma,
fokhagyma, vöröshagyma és 5 g citromhéj, 1 cl konyak, 1 dl fehér édesebb
bor és 9 dl ecet keverékét 4-5 napos áztatás után szűrjük le és töltsük
üvegekbe.
Illatos ecet
Egy nagy szájú üvegbe rakjunk 2,5-2,5 dkg borsmentát, rozmaringot; zsályalevelet,
5-5 dkg angelika gyökeret, szegfűszeget, levendulát és öntsünk rá 1 liter
ecetet. Ezt 5 napi áztatás után kisajtoljuk, majd a leszűrt folyadékhoz
annyi ecetet öntünk, hogy 1 liter legyen és máris használhatjuk.
Tárkonyecet I.:
I. 5 dkg tárkonyürmöt 1 liter ecetben 8 napig naponként felrázogatva áztatunk,
majd kipréseljük, kinyomogatjuk és átszűrjük. A leszűrt folyadékhoz egy
csipetnyi szalicilt teszünk és felforraljuk. Lehűtve kisebb üvegekbe öntjük
és sötét helyen tároljuk. Így nagyon kellemes, pikáns ízű ecetet kapunk.
Tárkonyecet II.:
5 dkg tárkonyürmöt
(tárkonyt) beleteszünk egy széles szájú üvegbe és
meleg ecetet öntünk rá. Fedővel letakarva sötét helyre állítjuk. 8 nap
elteltével az ecetágyat átszűrjük s az előzőleg forró vízzel kimosott,
majd szárazra lecsurgatott üvegekbe öntjük. Jól ledugaszolva tároljuk.
Zellerecet:
1 db zellergumót fölszeletelünk, hozzáteszünk 10 dkg mustármagot
és ráöntünk 1,3 dl alkoholt és 1 liter ecetet. 3-4 napi állás után leszűrjük
és üvegekbe töltjük.
Narancs- és citromecet.
1 db narancs vagy citrom héjának sárgáját összevagdaljuk,
majd 3 cl alkoholban 24 óráig áztatjuk. Ezután hozzáöntünk 1 liter ecetet
és még 2-3 napig tovább érleljük: Az ecetágyat leszűrve, a folyadékot üvegekbe
töltjük.
Mustárecet I.:
I. 30 dkg őrölt mustármagot, 20 dkg zellergyökeret, 10 dkg vöröshagymát,
5 dkg citromhéjat üvegekbe rakunk és 1 liter ecetet . öntünk rá. 2 - 3
órai állás után 1 dl alkoholt adunk hozzá és így állni hagyjuk 8 napig.
Kipréselve átszűrjük és feloldunk benne 5 dkg cukrot. Ezután már használhatjuk
is.
Mustárecet II.:
20 g mustárlisztet 2 cl alkohollal és 1 liter ecettel állni
hagyjuk 5-6 napig, majd óvatosan leszűrve üvegekbe tároljuk.
Málnaecet:
1 dl málnasziruphoz 1,5 dl ecetet elegyítünk és 5 - 6 napi
állás után leszűrjük. Később a folyadék színe elhalványul, ezért -
csupán esztétikai szempontból - cseresznye lével vagy méregmentes ételfestékkel
színezhetjük. Így sokkal gusztusosabb lesz.
A felsorolt fűszerecetek különböző
saláták, levesek, főzelékek ízesítéséhez használhatók.
©
Kiss Dénes László