Savanyúságok
Rohanunk.
Gyorsan odadobunk valamit, amit majd megeszik a család...
Olyasmit, amit hamar el lehet készíteni, nem kell hozzá semmi „flanc”...
Ismerős ugye?
Épp' ezért is, egyre kevesebb savanyúságot eszünk. Ami azért hiba, mert sok pozitív tulajdonsággal rendelkeznek:

A fentiekből talán sejthető, hogy a savanyúságokat két csoportra bonthatjuk:
Erjesztéssel készült savanyúságok
Kovászos uborka
Hozzávalók:
  • 3 kg uborka (5 literes edénybe);
  • 3 liter tiszta víz;
  • 3 ek asztali só;
  • 1,5 g kalcium-klorid;
  • 1 szelet kovászos kenyér;
  • 1 – 2 gerezd fokhagyma (elhagyható);
  • 1 db tüllzacskó.
Rövidebb időre tesszük el, mint a többi savanyúságot, éppen ezért a nagyobb uborkák is alkalmasak kovászolni, amelyek pl. ecetes uborkának már nem megfelelőek.
Sárga, fonnyadt uborka azonban erre a célra nem használható.
A hibás, ütődött, foltos darabokat válogassuk ki, majd következik a mosás.
Kb. 20 – 30 percig áztassuk, hogy a rárakódott föld, homok, por fellazuljon, minden szennyeződést, főleg a homokot maradéktalanul el tudjuk távolítani.
Az uborka néha szúrós „szemölcsét” is el kell távolítani.
Bő vízben másodszor is alaposan mossuk meg.
A kovászos uborkát tejsavas erjesztéssel készítjük. Az uborka cukortartalmából keletkezett tejsav kellemes savanykás ízt ad neki.
A gyors savanyítás feltétele, hogy a savanyítást végző tejsavképző baktériumok munkáját megkönnyítsük. Kovászos uborka bevágásaEhhez az uborkákat két végükön hosszában, ellentétesen (merőlegesen) bevagdossuk, így lehetővé tesszük, hogy a baktériumok behatoljanak az uborka sejtjeibe, és meginduljon az erjedés.
A vagdosás után csöpögtessük le, majd rakjuk szorosan az üvegbe.
(Én személy szerint nagyobb, fedeles, mázas cserép edényben szoktam eltenni, mert akkor a nap nem fakítja ki az uborka élénkzöld színét.)
Az aljára és közé tegyünk tisztára mosott kaprot, fokhagymát.
3 liter vízben oldjuk fel a 3 evőkanál sót és a kalcium-kloridot, majd az oldatot forraljuk fel, és amikor kihűlt, öntsük rá az uborkára, a tetejére tüllzacskóban egy szelet kovászos kenyeret tegyünk. (A Kalcium-kloridtól ropogósabb lesz az uborka, nem puhul meg.)
Az üvegeket tiszta tányérral letakarva, a tányért lesúlyozva tegyük félárnyékos helyre.
Általában 3 – 4 nap múlva fogyasztható. Ekkor vegyük le a kenyeret, szűrjük le a levét és úgy öntsük az uborkára.
Ezután már tartsuk hűvös helyen, lehetőleg hűtőszekrényben.
A kovászos uborka csak rövid ideig, hűtőszekrényben is legfeljebb 2 – 3 hétig áll el.

Brassói vegyes savanyúság
Hozzávalók:
  • 1 kg téli fehérkáposzta;
  • 1 kg vöröskáposzta;
  • 0,5 kg húsos zöldpaprika, karikára szelve;
  • 0,5 kg kicsi gömbölyű zöldpaprika (cseresznye) egészben;
  • 0,5 kg uborka héjastól vékonyra szelve;
  • 8 db kicsi görögdinnye vékony cikkekre szelve;
  • 1 kg karfiol rózsáira szedve;
  • 2 db sárgarépa vékonyra szeletelve;
  • 1 cs kaporlevél üvegenként;
  • 4 db zellerzöld üvegenként;
  • tiszta víz;
  • 1 mk kalcium-klorid 3 literenkénti vízmennyiséghez;
  • 1 ek konyhasó 1 literenkénti víz mennyiséghez.
Elkészítése:
A káposzták, zellerlevelek és a kapor kivételével jól összekeverjük az egész anyagot. A kimosott üvegek aljára teszünk egy-egy csomag kaprot és 3 – 4 szál zellerlevelet.
Most minden üveg aljára 1 marék fehér káposztát helyezünk el, és rá a vegyes zöldséget tetszés szerint elrendezve, váltogatva.
A tetejére 1 marék vöröskáposzta kerüljön. Az egészet jól enyomkodjuk, de ne törjök össze a zöldségeket, majd spatulákkal leszorítjuk hogy ne ússzon föl. Majd erre öntjük a tiszta vizet: 1 üveget teleöntünk vízzel, majd kiöntjük, lemérjük és beszorozzuk az üvegek mennyiségével.
Minden literhez 1 evőkanál sót teszünk és felforraljuk. Ha a lé kihűlt, az üvegekben levő nyersanyagokra öntjük, míg tele nem lesz, úgy hogy az összes levegő kiszoruljon belőle. Celofánnal, lefedjük, 1 szál gumival leszorítjuk.
Lehetőleg valamilyen lapos edénybe állítsuk, hogy a forrás során esetleg kiforrt levet felfogja.
Ha összezavarosodik, forrni kezd, amiután a forrás megszűnik, a lé letisztult, akkor a kötést megerősítjük vagy tiszta csavaros fedővel alaposan lezárjuk.
Amennyiben nem lepné el teljesen a lé az eltett zöldségeket, akkor 2 liter vízben oldjunk föl 1 ek konyhasót és késhegyni kalcium-kloridot, forraljuk föl alaposan.
Ha kihűlt pótoljuk vele a hiányzó folyadékot.
Az üvegeket letörögetjük, és a helyére rakjuk.


Savanyúkáposzta
Hozzávalók:
  • fejeskáposzta;
  • savanyítandó gyalult káposzta minden kilónkénti mennyiségéhez 2,7 – 3,0 dg konyhasó;
  • 1 – 2 cs babérlevél, 20 kg káposztánként elegendő;
  • 3 – 5 cs köménymag, 20 kg káposztánként elegendő;
  • 3 - 5 db közepes piros csöves paprika, 20 kg káposztánként elegendő;
  • 3 – 4 szál torma, 20 kg káposztánként elegendő (elhagyható);
  • 1 – 3 cs fekete bors, 20 kg káposztánként elegendő;
  • 1 – 3 db közepes birsalma, 20 kg káposztánként elegendő;
  • 1 – 2 cs tárkonylevél, 20 kg káposztánként elegendő (elhagyható).
Elkészítése:
Két, különféleféle időszakban termett káposztát lehet savanyítani:
  • a korai, nyári fajtákból a nyár folyamán, ősz elejéig alkalmasak fogyasztásra,
    ezeknek – a gyors növekedésük miatt – lazábbak szöveteik, nagyobb a víztartalmuk és ezért rövidebb ideig lehet eltartani.
    Ezek nyári vagy kora őszi fogyasztásra alkalmasak.
  • a tartós, egészen májusig fogyasztható savanyított káposztát a késői, illetve téli fajtákból lehet készíteni.
A jó, tömött fejű, beérett, fehéredő levelű kései fajták alkalmasak erre.Érett savanyúkáposzta
A fagyok beállta előtt, száraz időben szedett fejeskáposzta az igazi. (Esős időben sok vizet szív magába, így könnyebben romlik.)
A savanyításra szánt káposztát néhány napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős, közvetlen napsugárzástól védett, fedett helyen. Ezen idő alatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek.
Az így utóérlelt, tömött fejű káposztáról a rá nem simuló, hibás külső leveleit éles késsel vágjuk le, hogy megmutatkozzanak a káposztafej rejtett sérülései is.
A kisebb sérüléseket késsel vágjuk ki, míg a nagyon sérült fejeket ne használjuk föl.
A torzsát vágjuk fel éles késsel kereszt irányban, de ne vágjuk ki, mert egyrészt ennek nagy a cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez, másrészt magas a C-vitamin-tartalma is.
Végül szeleteljük (gyaluljuk le) vékony, 2 – 3 mm széles szeletekre, és ekkor mérjük meg a tömegét.
Mérjünk ki minden kilógramm szeletelt káposztára számítva 2,7 – 3,0 dkg sót.
Készítsük elő az erjesztőedényeket, gondosan forrázzuk és súroljuk ki valamilyen erős mosogatószerrel, majd többször öblítsük ki tiszta vízzel.
Nagyobb vízzáras cserépedényekben is lehet savanyítani.
A savanyítóedényzet alját béleljük ki először tiszta káposztalevelekkel, és hintsünk rá egy keveset a kimért sóból.
Ezt követi egy sor leszeletelt káposzta 6 – 9 cm vastag rétegben, rá egy rész só és fűszer.
Amikor már nagyobb mennyiséget, amit hordóba tettünk 3 – 4 réteg, tiszta, csak erre a célra használt gumicsizmával tapossuk, a kisebb tételeket döngölőfával tömörítjük.
Ha egész káposztafejet is akarunk savanyítani, néhány kisebb fejet tisztítsunk meg a hibás levelektől.
Ezeknek a káposztáknak hegyes késsel vájjuk ki a torzsát, és a lyukat tömjük be sóval. (Ezt a sót nem számítjuk bele az egész mennyiségre kimért 3%-ba.)
Rakjuk a szeletelt káposzta közé, hintsük körbe a szeletelt káposztával, majd rétegezzük tovább.
Ez az egész fej káposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, és ebből lehet az „igazi” töltött káposztát készíteni.
A döngölést mindig addig végezzük, amíg a felszíne nyírkosodni kezd. Ekkor rakjuk rá ugyanígy a következő réteg szeletelt káposztát, hintsük meg sóval, fűszerekkel, és ismét döngöljük le.
Ezt addig folytassuk, amíg a szeletelt káposzta elfogy. Döngöljük ismét addig, amíg a lé meg nem jelenik a tetején.
Ekkor borítsuk be tiszta káposzta-levelekkel, tegyünk rá az edényzet felületének megfelelő méretű, az egészet borító tiszta deszkát (lehetőleg kemény fáből készültet), végül a káposzta tömegének 20%-át kitevő nehezéket.Sárga keramit tégla
Erre legjobb a tisztára súrolt gránitkő, bazaltkocka vagy keramit téglák.
Soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja!
A taposás vagy döngölés célja az, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek közül a levegőt. Ha nem távolítottuk el maximálisan a levegőt, hibás erjedés is megindulhat, melynek következménye a puhulás, barnulás.
A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15 – 20 °C közötti hőmérséklet. Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés.
Ez az erős előerjedés 10 – 14 nap alatt lezajlik.
Ezen fázis után a fődeszkákat, – köveket távolítsuk el, mossuk le, a felszínen keletkezett szennyeződést, a képződött habot távolítsuk el, majd ismét fedjük le és súlyozzuk le. Fontos, hogy a káposztát mindíg borítsa a folyadék.
Ha az esetleg pl. a rossz hordóból elfolyna, felforralt, majd kézmelegre hűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk.
A lassú erjedés tovább folytatódik.
Hetenként mossuk le a fedőfákat és a követ, a képződött lepedéket is távolítsuk el.
Kb. 6 – 8 hét alatt befejeződik az erjedés, és fogyasztható a savanyított káposzta.
A kész káposzta tárolására legkedvezőbb a 2 – 5 °C-os hőmérséklet.
További kezelései a fedődeszkák és a kövek hetenkénti lemosásából, és szükség szerint az előbb ismertetett sós oldattal való feltöltésből áll.
A jó minőségű savanyított káposzta sárgásfehér színű, ropogósan friss, kellemesen savanykás ízű.
Nemcsak ételkészítésre jó, hanem mint nyers savanyúság is fogyasztható, magas C-vitamin tartalma van, rostokban gazdag.


Sós vizesuborka
Hozzávalók:
A felöntő lé minden 1 literéhez:
  • 3 dkg só;
  • 0,5 g kalcium-klorid;
Az üvegbe:
  • kb. 3 l tiszta víz;
  • 3 kg uborka;
  • 1 cs zöldkapor;
  • 1 ek vasfű vagy 2 – 3 friss ágacska;
  • 1 kisebb fürt zöld szőlő;
  • néhány szem egész fekete bors;
  • 4 – 5 db hosszú szálakra hasított, tisztított torma;
  • 2 - 3 db fa spatula.
Elkészítése:
Kisebb, nem üreges uborkákat használjunk, lehetőleg ne legyen az uborka 10 - 12 cm-nél hosszabb, és 3 - 4 cm-nél vastagabb.
A jól megmosott, lecsöpögtetett uborkának a végeit levágjuk, a kés hegyével, vagy rozsdamantes hústűvel meszúrkáljuk, 5 literes üveg(ek)be rakjuk.
Az üveg(ek) aljára tesszük a megmosott zöldkaprot, vasfüvet, zöld szőlőt, közé néhány szem egész fekete borsot, az uborka mellé, hosszában elhelyezve pedig vékony, hosszú szálakra hasított tisztított tormát. Tetejét fa spatulával szorítsuk le, melyet előtte forró vízben áztatunk 10-15 percig (fertőtlenítés, puhítás).
Hideg vizet öntünk rá, majd leöntjük és megmérjük.
A felöntőlé minden liter vízéhez adjuk hozzá a fenti összetevőket, forraljuk fel és melegen, majnem forrón töltsük az uborkára.
A felöntés után két rétegben hajtott celofánnal zárjuk le az üveget, nyomkodjuk be, ne legyen feszes, hogy az erjedéskor keletkező gázok ne pukkasszák ki.
Ha csavaros az üveg a fedelét lazán, épp', hogy csak csavarjuk rá.
Sós vizesuborka tejsavas erjedés közben
Tegyünk az üveg(ek) alá valamilyen lapos edényt, hogy az esetleges kicsorduló levet felfogja.
Az erjedés alatt (3-5 hét) a celofánon tartsunk mindíg tiszta nedves ruhát, így jobban kibírja a gázok nyomását.
Ha erjedés közben mégis megrepedne a celofán, azonnal kössük le újból.
Az így eltett uborka sokkal lágyabb, harmonikusabb ízű, mint az ecetes, és 8 - 10 hónapig eláll.
Mindíg nyár derekán célszerű eltenni, mert a nyári meleg kell neki, míg az őszi hűvösebb napok, éjjek nem kedveznek a tejsavas erjedésnek.
Sőt! Ha hidegek a nyári éjszakák, akkor célszerű az üvege(ke)t meleg vízbe állítani.



Mesterséges savanyítással készült savanyúságok
(étkezési sav hozzáadásával)


Hagymás zöldparadicsom
Hozzávalók:
  • 5 kg (méreg!)zöld paradicsom*;
  • 1 kg hagyma;
  • Kilogrammonként 3 dg konyhasó (azaz itt: 18 dg);
A felöntőléhez:
  • 3 liter víz;
  • 1 liter 10%-os (m/v), ecet, vagy 0,5 liter 20%-os (m/v) lásd: Ecetek
  • 10 dg cukor;
  • 1 tk nátrium-benzoát.
Egyenletes szeletekre vágjuk a hagymát és a paradicsomot. Megsózzuk, egy 24 órát [=1 nap] állni hagyjuk. Másnap egy akkora edényben amekkorába kényelmesen belefér az összevágott anyag, vizet teszünk föl főni. Amikor forr, akkor belerakjuk a lecsorgatott csalamádét. Egy-két rottyanás után – amikor a paradicsom színe kezd erősen fakulni, és a víz kezd elszíneződni, azaz amikor a zöldparadicsom kb. üveges állagú lesz – gyorsan levesszük a tűzről, rövid idő alatt (sebesen, no nem a forró víztől!!! J ) – leszűrjük és hidegvízben lehűtjük. Amikor a kezünk elviseli a hőmérsékletét, üvegekbe rakjuk, a fenti anyagokból elkészítjük a levét és ráöntjük. A levet egy-két órán keresztül pótoljuk, majd lezárjuk. 4 – 5 nap múlva fogyasztható. Hosszabb ideig is eláll sötét(!) hűvös helyen, de nem kell hűteni csak a felbontott, darabban lévő üveget. Ízlés szerint rakhatunk hozzá egyéb savanyúság alkotóelemeket (uborka, sárgarépa, paprika, stb.) de ezek többlet mennyiségével számolni kell a lé elkészítésénél.

„Vecsési” savanyú uborka
  • 10 kg uborka;
  • 20 liter víz;
  • 1,4 kg konyhasó (!!! 1,3 kg !!!);
  • 2,4 liter 10%-os (m/v) vagy 1,2 liter 20%-os (m/v) ecetsav;
  • 3 dg Nátrium-benzoát (Na-Be);
  • 3 dg kalcium-klorid (Borászati, kertészeti boltokban kapható az étkezési változata; a kalcium-kloridtól ropogósabb lesz az uborka, az eltett zöldség, gyümölcs nem puhul meg.);
  • 1 nagycsomag kapor.
Az uborkát megtisztítjuk, a végleges edényébe rakjuk (pl.: savanyító edény)
A vízben feloldjuk, jól elkeverjük a vegyszereket (a kalcium-klorid és a Na-Be forró vízben oldódik, ezért célszerű 1 – 2 liternyi vizet felforralni, ebben teljes oldódásig kevergetni a két port...)
A kaprot egyenletesen elosztva szórjuk az uborka rétegek közé.
„A” SÓ: lehet kísérletezni a só mennyiségével, de a mennyiség SZIGORÚAN meghatározott! Ha több van ehetetlen, ha kevesebb, akkor ehető, de gusztustalan, nyálkás lesz az uborka...
Az 1,3 kg az a legkisebb mennyiség, amivel nagyon jó körülmények között (sötét, hűvös, nem poros, egyenletes hőmérsékletű helyen) még tartósítható az uborka.
3 hét elteltével már fogyasztható, de az igazi 6 – 8 hét után lesz. Tavaszig eláll.


„Szuper” dobálós, általános savanyúság recepje
Hozzávalók:
A mennyiség 5 literes savanyúságos edényhez kimért adag.
  • 2 liter víz;
  • 7 dg konyhasó;
  • 7 dg cukor;
  • 2 dl 20%-os (m/v);
  • 1,5 g borkősav;
  • 1,5 g Nátrium-benzoát (továbbiakban Na-Be);
  • 1,5 g borkén;
  • 1 g citromsav vagy aszkorbinsav;
  • 1 g kalcium-klorid;
  • 810 szem fekete bors;
  • 68 szem fehér bors;
  • 34 friss vagy 68 száraz babérlevél;
  • 67 szem szegfűbors;
  • 35 szem szegfűszeg;
  • 12 ek koriander;
  • 13 ek mustármag (fehér);
  • 815 szem borókabogyó;
  • 1 (férfi) marék kapor (ízlés szerint lehet több is);
  • 13 szál (1 cm x 1cm x 1520 cm-es) torma.
A fűszereket, sót, cukrot, vizet alaposan felforralni (6 – 8 percig hadd „lobogjon” fedő alatt). A tűzről levett, de forró vízbe a Na-Be-t és a kalcium-kloridt elkeverem. Hagyom kihűlni. Az ecetet, savakat a még éppen langyos (majdnem hideg) lében feloldom. A borként akkor szórom bele, amikor már öntöm a savanyúságra a levet, mert különben mindennek kiveszi a színét. A fenti mennyiség kb. 3 kg uborka, dinnye, karfiol, apró tök, apró cukkíni, zöld és fehér paprika tartósításához elegendő! Az elkészült savanyúságot zárható edényben tároljuk (pl.: 30 literes, „vízzáras cserépedény”). Célszerű porcelán. tányérral, vagy keményfából (akác, tölgy, bükk, gyertyán esetleg eperfa) készült deszkalapokkal és „keramit téglával” vagy bazalt (nagy)kockakővel lenyomatni. 2 – 3 hét után biztosan fogyasztható. Célszerű még az is, hogy több adagot készítünk a léből, így amikor kertben (piacon) érik a következő féle savanyítani való akkor csak utána kell „dobálni” az edénybe. Minél rétegesebben van rakva annál finomabb.
A lé alkalmas „csalamádé” vagy más néven „vegyes vágott” eltevésére is.
Ez eetben a különféle savanyúság alapanyagokat felszeletelve 1 napig (24 óra) kilogrammonként 3 dg konyhasóval lesózva „tömöríteni” kell, majd a sós létől a vágottat – közepesen kicsavarva – a tároló edénybe átrakni, majd az elkészített levet ráönteni.
A csalamádéra KÉSŐBB NEM RAKHATÓ RÁ a következő adag!!!
Ha a fehér (vagy világos) színét meg akarjuk tartani (célszerű) a csalamádénak akkor a borkén mennyiségét 2,5 – 3,0 g-ig fel kell emelni!
Ugyan ez a borkén mennyiség vonatkozik a PAPRIKA eltevésére és a nagyobb mennyiségű karfiol jelenlétére (a vegyes savanyúságban) is!!!
A csalamádét és a paprikát mindenképpen, de az egyéb darabos svanyítandókat is ajánlott lenyomatni a savanyító edénynél leírt módszerrel!!!

* MEGJEGYZÉSEK: