| Kovászos uborka Hozzávalók:
Sárga, fonnyadt uborka azonban erre a célra nem használható. A hibás, ütődött, foltos darabokat válogassuk ki, majd következik a mosás. Kb. 20 – 30 percig áztassuk, hogy a rárakódott föld, homok, por fellazuljon, minden szennyeződést, főleg a homokot maradéktalanul el tudjuk távolítani. Az uborka néha szúrós „szemölcsét” is el kell távolítani. Bő vízben másodszor is alaposan mossuk meg. A kovászos uborkát tejsavas erjesztéssel készítjük. Az uborka cukortartalmából keletkezett tejsav kellemes savanykás ízt ad neki. A gyors savanyítás feltétele, hogy a savanyítást végző tejsavképző baktériumok munkáját megkönnyítsük.  Ehhez az uborkákat két végükön hosszában, ellentétesen
(merőlegesen) bevagdossuk,
így lehetővé tesszük, hogy a baktériumok behatoljanak az uborka
sejtjeibe, és meginduljon az erjedés. A vagdosás után csöpögtessük le, majd rakjuk szorosan az üvegbe. (Én személy szerint nagyobb, fedeles, mázas cserép edényben szoktam eltenni, mert akkor a nap nem fakítja ki az uborka élénkzöld színét.) Az aljára és közé tegyünk tisztára mosott kaprot, fokhagymát. 3 liter vízben oldjuk fel a 3 evőkanál sót és a kalcium-kloridot, majd az oldatot forraljuk fel, és amikor kihűlt, öntsük rá az uborkára, a tetejére tüllzacskóban egy szelet kovászos kenyeret tegyünk. (A Kalcium-kloridtól ropogósabb lesz az uborka, nem puhul meg.) Az üvegeket tiszta tányérral letakarva, a tányért lesúlyozva tegyük félárnyékos helyre. Általában 3 – 4 nap múlva fogyasztható. Ekkor vegyük le a kenyeret, szűrjük le a levét és úgy öntsük az uborkára. Ezután már tartsuk hűvös helyen, lehetőleg hűtőszekrényben. A kovászos uborka csak rövid ideig, hűtőszekrényben is legfeljebb 2 – 3 hétig áll el. Brassói vegyes savanyúság Hozzávalók:
A káposzták, zellerlevelek és a kapor kivételével jól összekeverjük az egész anyagot. A kimosott üvegek aljára teszünk egy-egy csomag kaprot és 3 – 4 szál zellerlevelet. Most minden üveg aljára 1 marék fehér káposztát helyezünk el, és rá a vegyes zöldséget tetszés szerint elrendezve, váltogatva. A tetejére 1 marék vöröskáposzta kerüljön. Az egészet jól enyomkodjuk, de ne törjök össze a zöldségeket, majd spatulákkal leszorítjuk hogy ne ússzon föl. Majd erre öntjük a tiszta vizet: 1 üveget teleöntünk vízzel, majd kiöntjük, lemérjük és beszorozzuk az üvegek mennyiségével. Minden literhez 1 evőkanál sót teszünk és felforraljuk. Ha a lé kihűlt, az üvegekben levő nyersanyagokra öntjük, míg tele nem lesz, úgy hogy az összes levegő kiszoruljon belőle. Celofánnal, lefedjük, 1 szál gumival leszorítjuk. Lehetőleg valamilyen lapos edénybe állítsuk, hogy a forrás során esetleg kiforrt levet felfogja. Ha összezavarosodik, forrni kezd, amiután a forrás megszűnik, a lé letisztult, akkor a kötést megerősítjük vagy tiszta csavaros fedővel alaposan lezárjuk. Amennyiben nem lepné el teljesen a lé az eltett zöldségeket, akkor 2 liter vízben oldjunk föl 1 ek konyhasót és késhegyni kalcium-kloridot, forraljuk föl alaposan. Ha kihűlt pótoljuk vele a hiányzó folyadékot. Az üvegeket letörögetjük, és a helyére rakjuk. Savanyúkáposzta Hozzávalók:
Két, különféleféle időszakban termett káposztát lehet savanyítani:
 A fagyok beállta előtt, száraz időben szedett fejeskáposzta az igazi. (Esős időben sok vizet szív magába, így könnyebben romlik.) A savanyításra szánt káposztát néhány napig tartsuk laza prizmába rakva, csapadéktól védett, szellős, közvetlen napsugárzástól védett, fedett helyen. Ezen idő alatt a zöldszínű borítólevelek is kifehérednek. Az így utóérlelt, tömött fejű káposztáról a rá nem simuló, hibás külső leveleit éles késsel vágjuk le, hogy megmutatkozzanak a káposztafej rejtett sérülései is. A kisebb sérüléseket késsel vágjuk ki, míg a nagyon sérült fejeket ne használjuk föl. A torzsát vágjuk fel éles késsel kereszt irányban, de ne vágjuk ki, mert egyrészt ennek nagy a cukortartalma, ami szükséges az erjedéshez, másrészt magas a C-vitamin-tartalma is. Végül szeleteljük (gyaluljuk le) vékony, 2 – 3 mm széles szeletekre, és ekkor mérjük meg a tömegét. Mérjünk ki minden kilógramm szeletelt káposztára számítva 2,7 – 3,0 dkg sót. Készítsük elő az erjesztőedényeket, gondosan forrázzuk és súroljuk ki valamilyen erős mosogatószerrel, majd többször öblítsük ki tiszta vízzel. Nagyobb vízzáras cserépedényekben is lehet savanyítani. A savanyítóedényzet alját béleljük ki először tiszta káposztalevelekkel, és hintsünk rá egy keveset a kimért sóból. Ezt követi egy sor leszeletelt káposzta 6 – 9 cm vastag rétegben, rá egy rész só és fűszer. Amikor már nagyobb mennyiséget, amit hordóba tettünk 3 – 4 réteg, tiszta, csak erre a célra használt gumicsizmával tapossuk, a kisebb tételeket döngölőfával tömörítjük. Ha egész káposztafejet is akarunk savanyítani, néhány kisebb fejet tisztítsunk meg a hibás levelektől. Ezeknek a káposztáknak hegyes késsel vájjuk ki a torzsát, és a lyukat tömjük be sóval. (Ezt a sót nem számítjuk bele az egész mennyiségre kimért 3%-ba.) Rakjuk a szeletelt káposzta közé, hintsük körbe a szeletelt káposztával, majd rétegezzük tovább. Ez az egész fej káposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, és ebből lehet az „igazi” töltött káposztát készíteni. A döngölést mindig addig végezzük, amíg a felszíne nyírkosodni kezd. Ekkor rakjuk rá ugyanígy a következő réteg szeletelt káposztát, hintsük meg sóval, fűszerekkel, és ismét döngöljük le. Ezt addig folytassuk, amíg a szeletelt káposzta elfogy. Döngöljük ismét addig, amíg a lé meg nem jelenik a tetején. Ekkor borítsuk be tiszta káposzta-levelekkel, tegyünk rá az edényzet felületének megfelelő méretű, az egészet borító tiszta deszkát (lehetőleg kemény fáből készültet), végül a káposzta tömegének 20%-át kitevő nehezéket.  Erre legjobb a tisztára súrolt gránitkő, bazaltkocka vagy keramit téglák. Soha ne legyen mészkő vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja! A taposás vagy döngölés célja az, hogy kiszorítsuk a káposztalevelek közül a levegőt. Ha nem távolítottuk el maximálisan a levegőt, hibás erjedés is megindulhat, melynek következménye a puhulás, barnulás. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15 – 20 °C közötti hőmérséklet. Ilyenkor már 24 óra alatt erős habzással megindul az erjedés. Ez az erős előerjedés 10 – 14 nap alatt lezajlik. Ezen fázis után a fődeszkákat, – köveket távolítsuk el, mossuk le, a felszínen keletkezett szennyeződést, a képződött habot távolítsuk el, majd ismét fedjük le és súlyozzuk le. Fontos, hogy a káposztát mindíg borítsa a folyadék. Ha az esetleg pl. a rossz hordóból elfolyna, felforralt, majd kézmelegre hűtött 3%-os sós oldattal pótoljuk. A lassú erjedés tovább folytatódik. Hetenként mossuk le a fedőfákat és a követ, a képződött lepedéket is távolítsuk el. Kb. 6 – 8 hét alatt befejeződik az erjedés, és fogyasztható a savanyított káposzta. A kész káposzta tárolására legkedvezőbb a 2 – 5 °C-os hőmérséklet. További kezelései a fedődeszkák és a kövek hetenkénti lemosásából, és szükség szerint az előbb ismertetett sós oldattal való feltöltésből áll. A jó minőségű savanyított káposzta sárgásfehér színű, ropogósan friss, kellemesen savanykás ízű. Nemcsak ételkészítésre jó, hanem mint nyers savanyúság is fogyasztható, magas C-vitamin tartalma van, rostokban gazdag. Sós vizesuborka Hozzávalók: A felöntő lé minden 1 literéhez:
Kisebb, nem üreges uborkákat használjunk, lehetőleg ne legyen az uborka 10 - 12 cm-nél hosszabb, és 3 - 4 cm-nél vastagabb. A jól megmosott, lecsöpögtetett uborkának a végeit levágjuk, a kés hegyével, vagy rozsdamantes hústűvel meszúrkáljuk, 5 literes üveg(ek)be rakjuk. Az üveg(ek) aljára tesszük a megmosott zöldkaprot, vasfüvet, zöld szőlőt, közé néhány szem egész fekete borsot, az uborka mellé, hosszában elhelyezve pedig vékony, hosszú szálakra hasított tisztított tormát. Tetejét fa spatulával szorítsuk le, melyet előtte forró vízben áztatunk 10-15 percig (fertőtlenítés, puhítás). Hideg vizet öntünk rá, majd leöntjük és megmérjük. A felöntőlé minden liter vízéhez adjuk hozzá a fenti összetevőket, forraljuk fel és melegen, majnem forrón töltsük az uborkára. A felöntés után két rétegben hajtott celofánnal zárjuk le az üveget, nyomkodjuk be, ne legyen feszes, hogy az erjedéskor keletkező gázok ne pukkasszák ki. Ha csavaros az üveg a fedelét lazán, épp', hogy csak csavarjuk rá.  Tegyünk az üveg(ek) alá valamilyen lapos edényt, hogy az esetleges kicsorduló levet felfogja. Az erjedés alatt (3-5 hét) a celofánon tartsunk mindíg tiszta nedves ruhát, így jobban kibírja a gázok nyomását. Ha erjedés közben mégis megrepedne a celofán, azonnal kössük le újból. Az így eltett uborka sokkal lágyabb, harmonikusabb ízű, mint az ecetes, és 8 - 10 hónapig eláll. Mindíg nyár derekán célszerű eltenni, mert a nyári meleg kell neki, míg az őszi hűvösebb napok, éjjek nem kedveznek a tejsavas erjedésnek. Sőt! Ha hidegek a nyári éjszakák, akkor célszerű az üvege(ke)t meleg vízbe állítani. |