A mustár...
A mustár (mint fűszer) neve a latin mustum ardens kifejezésből származik, ami „égő mustot” jelent, mert az őrölt magvakat szőlőmusttal keverték.
A mustár átható ízét egy illóolajnak köszönheti, amely csak akkor képződik, ha az összezúzott magot vízzel, vagy víztartalmú folyadékkal keverjük.

A mustár növény(ek) vázlatos áttekintése
A mustárnak (mint növény) többféle faját ismerjük.
Valamennyi mustár egyéves, és kis, sárga virágokat hoz.
A fehér mustár erőteljes, mintegy 80 centi magasra nő, magja gömbölyű, fakósárga, szagtalan, enyhén csípős ízű.
A fekete mustár magasabbra nő, magja nagyon csípős, fekete és csak kevés helyen termesztik.
A francia mustárok alapnayaga...
A szareptai mustár szoros rokonságban van vele, de virágai kisebbek és világosabb sárgák, magjai sötét barnák.
Nevezik barna mustárnak, indiai mustárnak, továbbá az oroszrépa és az indiairépa néven is találkozhatunk vele. A barna mustár magvai kevésbé csípősek, mint a feketék.
Általában két mustárnövény magját (a fekete- és a fehérmustárét) használjuk fűszerként. Mindkét mustár fő hatóanyagai olyan tioglikozidok (glükozinolátok), amelyekből enzim hatására jellegzetesen csípős ízű mustárolajok szabadulnak fel.


A mustárok (mint fűszerek)
Magyar nyelvemlékeink közt egy 1466-ban kelt irományban olvashatjuk a nevét, de később is sűrűn előfordul mustohár, muskotérmag, mustovármag formájában. Az ezt megelőző időszakbból nem maradtak fönt írásos feljegyzések erről fűszerről.
Egy a XX. század eleji „A gyakorlati főzés tankönyve” (1939) című művében Dr. Kolmanné Lemhényi Dávid Andrea így ír:

„A mustárt a tisztított és szárított, mustármagokból készítik. Ezeket összetörik, préselik, majd a keletkezett megőrölt lepényeket ecettel és egyéb különböző fűszerrel (mint borssal, hagymával, sóval, cukorral, szegfűszeggel, néha tárkonnyal stb.) keverik s ismételt őrlés után a kenőcsszerű, nagy sótartalmú mustárt nyerik. Az édes mustár ecet helyett mustot tartalmaz.”


Római mustár
A IV. – V. századi római szakácskönyv szerint a következő összetevői vannak:
őrölt mustármag, bors, kömény, lestyán, grillezett (pirított) koriander mag, kapor (mag őrlemény), zeller, kakukkfű, oregánó, hagyma, méz, ecet, hal szósz, és étkezési olaj. Az arányokról nem szól az írás, valószinűleg azért mert „ahány ház, annyi szokás” elv alapján készültek ezek fűszerváltozatok.
Az elkészítéséhez a magyarázat:
A hőmérséklet, a víz és a savak koncentrációja - mint például ecetek töménysége - is meghatározza az erejét az elkészített mustárnak.
A melegebb folyadékok és erősebb savak megváltoztatják a mustármag liszt összetevőit (ti.: az enzimeket), ezek a mustár „erejét” adó vegyületek előállítására vannak hatással, így a „tüzes” mustár hideg vízzel, gyengébb savakkal készül, míg a magas hőmérsékleten, erős savakkal készülő mustár egy enyhébb ízű (gyengébb) mustárt eredményez.

A magyar házimustár (XIX. századi recept)
 Hozzávalók:
– 1 liter édes (barna) must;
– 1 liter savanyú must;
– ½ kiló frissen őrölt mustármag liszt.
 Elkészítése:
Az 1 – 1 liter mustokat külön – külön forraljuk fel, sűrűsítsük be alaposan, majd hűtsük ki.
Ha kihűlt ismét forraljuk föl másodszor is az édes (barna) mustot, majd  szitáljuk bele a mustárlisztet folytonos kevergetés közben.
(A mustárlisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.)
Az így leforrázott mustárlisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el, és jól besűrűsödjék.
Miután jól elkevertük, öntsünk bele a szintén felforralt, besűrített, kihűtött savanyú mustból apránként  annyit, hogy mustár sűrűségű legyen.
A mustot keverjük jól el és öntsük jól zárható üvegekbe. Évekig eláll.
Az u.n. magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb.
Ki erőteljesebb ízű mustárt kíván az ne forró mustba szórja a mustárlisztet.
 
Édes mustár
Hozzávalók:
– 1 ½ liter jó minőségű fehér édes must;
–  28 dg lisztté őrölt mustármag;
– kevés frissen őrölt bors;
– esetleg frissen őrölt szegfűbors.
A mustot fedő nélkül főzzük – közben sűrűn szedjük le a habját – míg fél mennyiségű lesz (kb. 7 dl), ezután  hozzáadjuk a fűszereket és addig főzzük, míg mustársűrűségű lesz.
Forrón töltjük a jól záródó, előmelegített üvegekbe, majd légmentesen lezárjuk.
Száraz dunsztban lassan hűtsük le.