Fűszermártások

Fokhagymamártás
3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evőkanál olajból, 2 evőkanál liszttel készült zsemlyeszínű mártásba keverünk, felengedjük, megsózzuk és jól felfőzzük mint a többi mártást. Tálalás előtt tejfölt keverünk hozzá.

Fűszeres mártás
Kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, petrezselyemzöldet, metélőhagymát megmosunk, konyharuhával szárazra törölünk, és finomra vagdalunk. Ebből 1 evőkanálnyit vajban megpárolunk, vajmártást öntünk rá, és néhány percig főzzük. Kevés citromlével ízesítjük.

Gombamártás
Vajjal világos rántást készítünk, amelybe kevés reszelt vöröshagymát; sok finomra vágott zöldpetrezselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. Megsózzuk, 2 merőkanál húslevest öntünk rá és fedő alatt addig pároljuk, míg kellő sűrűségű lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt, amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tűzön, folytonos keveréssel egyszer felforraljuk, de csak éppen addig, míg egyet buggyan.

Kapormártás
Két csomó kaporból 8 dg lisztből, 8 cl olajból, 5 dg vöröshagymából, 4 dl tejfölből, 2 dg cukorból, 1 db citromból, 6 dl csontléből, sóból készül. A lisztből világos rántást készítünk, és először az összezúzott hagymát áthevítjük benne (vigyázva nehogy mepiruljon!), majd az apróra vágott kaprot is. Csontlével vagy húslével felengedjük, sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük, jól kiforraljuk (de rövid ideig!). (Aki nem szereti a kapor száracskákat az át is szűrheti). Tejföllel dúsítjuk és még egyszer felforraljuk. Főtt húsokhoz (marha, pulyka stb.), töltött tökhöz, uborkához tálaljuk.

Mustárak
A mustárt, mint mártást a rómaiak találták ki.
Az első írásos emlékek a IV – V. századból származnak, amikben említik ezt az ételkiegészítőt.
A római konyhaművészek a porrá zúzott mustármagot erjedő szőlőlével (must) keverték el, és mustum ardensnek nevezték, ami ég(et)ő bort jelent latinul.
Innen származik a mustár neve, és egyébként az erjedés alatt álló szőlőlére használt must szavunk is.
Ez a római mustár nem nézett ki túl gusztusosan, az összetört mustármag alapjában szürkésbarna színű, ezt az erjedő szőlőlé kicsit még sötétebbre festette.
Az íze viszont markáns és jó volt, egy csomó ételhez használták, és amerre csak a római légiók jártak elterjedt, azaz szinte egész Európában és a Földközi-tenger afrikai, eurázsiai partvidékén is.
A mustár átható ízét egy illóolajnak (allil-mustárolaj) köszönheti, amely csak akkor képződik, ha az összezúzott magot vízzel keverjük.
A mustármag csípős ízét és kedvező étrendi hatását a benne felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú glikozidok, az ún. mustárglikozidok okozzák.

Két nagy csoportja van a kész mustáraknak, a teljesen sima, és az egész magvakat is tartalmazók. Mustár (McDonald's változat)
Ízesítésük alapján további két nagy csoportot különböztethetünk meg: az enyhe és a csípős.
A mustárról elneveztünk egy színt, a mustárságát.
Eddig nincs semmi probléma, de!
Ez a barnás élénksárga – amilyen az általunk ismert mustárnak a színe – nem a mustár szósz eredeti színe.
Ez a sárgás szín a hozzáadott kurkumától van, amit 1904 óta adagolnak mustár szószokhoz. Ritkaságnak ma már a barnamustár számít, holott a fenti időpont előtt ilyen színe volt ennek a fűszernek.

Angol mustár
 Az angolok speciális, porított mustárja. Készítése: mustármagot porítják majd a különféle fűszerekkel mint a cayenne bors, só stb. ízesítik. Színe sárga, púderszerű. Használatkor meleg víz hozzáadásával megfelelő sűrűségűre kell kikeverni. Mártások, vajak ízesítésére használjuk.
Amerikai mustár
 A hot-dog és a hamburger alapvető kísérője, fehér mustármagból készül.
Bordeaux-i mustár
A Dijon-i mellett a második alapvető mustárféle Franciaországban, sötétebb színű, édeskés, gyakran ízesítik gyógyfűvekkel, például tárkonyürömmel. Enyhébb az íze, mint a Dijon-inak.
Dijon-i mustár
1937-ben védjegyezték, így szerte a világon ugyanúgy kell készülnie. a márkanév világos színű, sima, tiszta, barnamustár magvakkal, vízzel, fehérborral, sóval, fűszerekkel. A mustár fővárosa ma is Dijon, az ország mustárfelhasználásának 80 %-át itt állítják elő.
Német mustár
 Édeskés, gyakran gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesített mustár, amely remekül illik a virslihez. Németország fő mustárgyártó városa Düsseldorf.
Champsac mustár
 Édesköménnyel ízesített, aromás, sima, sötétbarna mustár.
Beaujolais mustár
 Zúzott őrölt mustármagvakkal és új vörösborral kevert, a fekete áfonyára emlékeztető színű mustár.
Szemes mustár
Egészben hagyott mustármagvak adják ennek a csípős angol mustárnak a ropogós, darabos állagát.
Vörös mustár
Egész mustármagvakból és csiliből készült mustár.
Mézes mustár
 Zúzott, őrölt mustármagvakból, mézzel, finomítatlan cukorral, ecettel és fűszerekkel készült mustár édes ízű.
Gorcsíca
Kifejezetten csípős orosz mustár, olyan érzés, mintha hagymapucolás közben tormát rágcsálnánk.

Szójamártás
Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken is tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb vörösre pácolt húsokat ezzel célszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt általában nem kell sózni.
Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos.

Tabasco® mártás
Eredeti amarikai (Louisiana, Avery Island) fűszermártás, cayenni borsból (cayenne paprika) áll.
A paprikákat a tökéletes érettség állapotában szüretelik.
A leszüretelt paprikát darálják, majd speciális helyi sóval sózzák (az ősi óceánból lerakódott, több millió éves sóról van szó, ezek ún. sókupola „szigeteket” alkotnak, innen a városka neve is: Avery »sziget«), és fehér tölgyhordókban három évig, ecet hozzáadásával erjesztve érlelik. Szűrés után csomagolják.
A világ legerősebb mártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden olyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni. Mindenfajta hideg, meleg mártások készítésére, sültekhez és egyes halételekhez, koktélokhoz (Bloody Mary)  is felhasználható.
Több „stílusban” készül.

TABASCO® tüzes bors mártás
Csilit, sót, őrölt (fekete) borsot és természetes borecetet tartalmaz.
Tojásokoz, salátákhoz, szószokhoz, csirkéhez, darált húsokhoz, pizzákhoz, egyéb kedvelt növényi ételekhez és mindenhová ahol szeretik csípőset.

TABASCO® tüzes fokhagymás - borsos mártás
Összetétele: fokhagyma, 3 féle bors - sok és sokféle csípős paprika.
Ez a középerős, feltűnően piros mártás burgonya salátákhoz, légkeveréses sütőkben sütött húsokhoz, szabadban sütött húsokhoz és természetesen pizzákhoz az egyik legjobb.

TABASCO® tüzes zöld bors mártás
Ugyan az mint a fokhagymás csak hiányzik belőle a fokhagyma és zöld színe van. Gyengébb mint a TABASCO® tüzes bors mártás.
Dippekhez, paelahoz, vörös babhoz, csilis vörös babhoz, rizshez, és mindenbe amibe szeretik a „tüzes” erőset..

TABASCO® tüzes Habanero mártás
Tartalmaz habanero paprikát, mangót, papayát, görögszéna mag port, banánt, gyömbért és fekete borsot.
Adható a kedvenc barbecue szószhoz, grillezett húsokhoz, csirkéhez, egyéb nemzeti eledelekhez.
A felületüket „bezománcozza”.

Tárkonyos mártás
Elkészítése azonos a kapormártással, kapor helyett megfelelő mennyiségű friss, vágott tárkonyt használunk.

Worchester mártás
Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet paradicsompürével, esetleg szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarind gyümölcs, rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára.
A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, után fűszerezésre, asztali fűszerként használatos.