Húspuhító lökéshullámok
Szerző: Jéki László
2004. november 19..
Megjelent a Hetedhéthatáron.
A kiemelések tőlem: KDL

Igencsak durva módszert próbáltak ki sikeresen a nyers hús megpuhítására: robbantással létrehozott lökéshullámmal szakítják szét a hús rostjait. A töltetek felrobbantása után a tartály vizében lökéshullámok keletkeznek, ezek hatására nemcsak porhanyósabb lesz a hús, hanem a tapasztalatok szerint jelentősen csökkenthető a káros baktériumok mennyisége is. Az Egyesült Államok mezőgazdasági minisztériumának hústudományi kutatólaboratóriumában már az új eljárás optimalizálásán dolgoznak.

A hús megpuhítása régóta foglalkoztatja a szakembereket. A kérdéssel Justus Liebig (1803-1873), a híres német vegyész is foglalkozott. Szerinte a húst hirtelen kell kisütni, mert ilyenkor elzáródnak a hús pórusai és visszatartják a nedvességet. A főznivaló húst pedig egyből forró vízbe kell dobni, itt is a gyorsaság a döntő, nem szabad időt fecsérelni a víz melegítésére. Ha hideg vízbe tennénk a húst, akkor nyitott pórusain át a vízbe mennének át a tápanyagok. Liebig rengeteg felismerése máig a tankönyvek lapjain szerepel, de a húspuhítás kérdésében tévedett. Tanítványaival is vizsgáltatta a húsok összetételét, a húslé tápértékét. Felfigyelt arra, hogy Dél-Amerikában és Ausztráliában csak a levágott marhák bőrét és zsírját hasznosították, a hús pedig veszendőbe ment. Húskivonat gyártási ötletét tanácsai alapján egy Giebert nevű mérnök valósította meg. Fülöp Zsigmond írta kémiatörténeti munkájában: „a Liebig-féle húskivonat világcikk volt, a első világháború kitöréséig állandóan lehetett olvasni a hirdetéseket magyar újságokban is. Ez végre jelentékeny jövedelmet hozott a tudósnak, majd az örököseinek.” Liebig csecsemőknek levest állított össze malátából, lisztből és sókból. A saját unokáinál jó eredményeket ért el vele, de más gyerekeknél mellékhatások jelentkeztek, ezért az orvosok ellenezték az alkalmazását. Kenyérsütéshez sütőport állított össze, ezzel egyik volt tanítványa szerzett vagyont Amerikában.

 Liebig elképzelése a gyors sütés nedvvisszatartó hatásáról nagyon szívósan él tovább. A történet ellenőrizhető kísérletekkel is alátámasztott cáfolata ellenére időről időre felbukkan. Ma is gyakran megjelenik kezdő háziasszonyoknak szánt jótanács formájában.

 A húsok megpuhítására, porhanyóssá tételére hagyományosan ecetes, boros, fűszeres pácokat használnak. A sav átalakítja a fehérjéket, megbontja a hús izomszövetek szerkezetét. Hátránya, hogy a páclé nagyon lassan szivárog be a húsba, lényegében csak a felszínen képes hatást kifejteni és még ki is szárítja a húst. A papaja levelekből kivont enzimet tartalmazó puhító szerek is csak a felszínen hatnak, hacsak be nem injekciózzák velük a húst. A felismerés egyébként régi, az ősi mexikóiak is papajalevelekbe göngyölték a húst, a módszer ma is él a trópusokon. A papaja levelek hatóanyagát, a papaja tejszerű nedvében előforduló papain enzimet sózott, cukrozott oldatban árusítják is. Az enzim a fehérjemolekulák vízkivonással történő szétbontását katalizálja. A húspuhítás mellett emésztésjavító készítményekben találkozni vele, lágy kontaktlencsék tisztítófolyadékának is egyik összetevője. 1941-ben ismerték fel, hogy a papaja mellett számos más növény, így a füge, az ananász és egyes gombák is tartalmaznak olyan fehérjebontó enzimeket, amelyek egyebek mellett lebontják a hús izomszöveteit összekötő fehérjéket. A füge enzimjének neve ficin, az ananászé a bromelain nevet viseli. (A bromelain elnevezés a bromélia növény nevével rokon. Az ananászfélék viselik a rendszertanban a Bromeliaceae nevet, ebbe a családba tartoznak a Közép- és Dél-Amerikából származó, nálunk szobanövényként vagy üvegházakban tartott broméliák.) A papain és társai elsősorban a növényi eredetű fehérjéket bontják, a hús puhításán kívül a tej megalvasztására is képesek. Közeli rokonaik a gyomorban működő enzimek, a pepszin és társai, az ananász eredetű bromelain enzimből az emésztőnedveket pótló gyógyszer is készül. A növényi enzimek felfedezése ellenére sincs ma valójában alkalmas hatékony kémiai módszer a hús porhanyóssá tételére. Konyhai alkalmazásuknál arra is gondolni kell, hogy a fehérjebontó enzimek csökkentik a hús vízmegkötő kapacitását, megnövelik a folyadékveszteséget. A húspuhító enzimekről tudni kell, hogy nem érdemes őket szobahőmérsékleten a húsra önteni, mert csak 60-80 Celsius-fok táján „dolgoznak”, a forráspont közelében pedig hatástalanná válnak.

 A hús felszíne alatt csak a mechanikai behatásokkal, magyarul alapos klopfolással, felaprításssal vagy darálással lehet a hús izomszöveteit rendesen fellazítani. A darálás persze kétélű megoldás, a tatárbífsztek darált húsa nem pótolhatja a sült marhaszeletet, más műfajt képviselnek A mégoly erős klopfolás is semmiség azonban a lökéshullámok bevetéséhez képest.

Az eszközt John Long amerikai mérnök találta fel. Az állami hústudományi kutatóban Morse Solomonnal együtt dolgoznak a módszer finomításán, nagybani alkalmazásának előkészítésén. A húst egy vízzel telt tartályba helyezik, majd egy kupola alakú felső résszel lezárják az edényt. Ezután zárt térben felrobbantják a tartály szélén körben elhelyezett robbanóanyagot. A robbanás hatására erős lökéshullám keletkezik a vízben, ez szétroncsolja a húsban az inas, rostos csíkokat. Mérések és kóstolások szerint a keményebb húsok porhanyóssága 50-70%-kal javítható. A sikeres próbák után egy meglehetősen nagy berendezést építettek. Ebben mintegy 300 kg hús kezelhető egyszerre, a vastagfalú acéltartály súlya 3,5 tonna, átmérője kb. 2,5 méter, a fedő súlya 2,5 tonna. A töltetek a hústól kb. 60 centiméter távolságban robbannak. A hatalmas súlyok és a nagy falvastagság nem véletlen, rengeteget ki kell bírnia az edénynek. A netán felrobbanó, darabokban szétrepülő edény gyilkos fegyverré válna.

A lökéshullámok hatását elszenvedett húsban még egy változást figyeltek meg: ezredére csökkent az E. coli baktériumok száma. Érdekes módon a lökéshullámok nem pusztítanak el minden baktériumot, a jótékony tejsavbaktériumok túlélték a beavatkozást. A kutatások ebben az irányban is intenzíven folynak. Élelmiszerbiztonsági szempontból az lenne a kívánatos, ha nemcsak három, hanem öt nagyságrenddel, vagyis százezred részére tudnák csökkenti az E. coli baktériumok számát.

Az eljárás eddig minden húsféleségnél bevált, marha-, sertés- és juhhússal egyaránt kipróbálták. Mostanában a folyamatok részleteit igyekeznek feltárni, hogy mélyebb ismeretek birtokában optimalizálhassák a megoldást. Azt még nem látni előre, lesz-e valaha olyan kisebb, házi használatra alkalmas változata is a készüléknek, amellyel a szomszédokat ijesztgetve kedvükre robbantgathatnak főzés előtt a háziasszonyok.